Urodził się w Paniówkach 23 marca 1812 roku. Jego ojcem był sołtys Mikołaj Scholtyssek, a matką Helena z domu Soblik (pochodząca z Bujakowa). Ks. Józef był czwartym dzieckiem z dziewięciorga.
Wyświęcony 27 marca 1837 r., jego pierwszą placówką duszpasterską był Wodzisław Śląski, gdzie pracował jako wikary.
14 lutego 1839 został mianowany proboszczem w Kamieniu Śląskim, miejscu urodzenia św. Jacka Odrowąża.
Probostwo przejął 30 kwietnia 1839 r. i pozostał tam do śmierci 14 lutego 1895 roku.
Pochowano go pod chodnikiem prowadzącym do kościoła, jak sam sobie zażyczył w testamencie: „aby po śmierci ludzie po mnie deptali”.